La chimie du muffin

muffins jade

Avec le début de mon programme en nutrition, j’ai développé le goût de modifier tout plein de recettes afin de les rendre plus intéressantes d’un point de vue nutritionnel. Nul besoin de vous dire que j’ai parfois fait tout qu’un gâchis dans ma cuisine en laissant aller ma créativité…

Avec le temps, j’ai toutefois réussi à perfectionner mes techniques en comprenant la chimie qui se cache derrière les aliments. Oui oui, vous avez bien lu! La chimie n’est pas réservée seulement aux savants à sarrau s’amusant à mélanger des produits pour créer des réactions de toute sorte. Contrairement à ce que l’on peut croire, la chimie se retrouve partout autour de nous et même dans nos aliments. Elle permet de faire lever nos gâteaux, de colorer nos galettes, de caraméliser nos croûtes de pain, c’est même elle qui est responsable du brunissement de nos fruits et légumes une fois coupés. C’est en raison des propriétés physico-chimiques de nos ingrédients qu’il est parfois difficile de modifier des recettes allégrement. Ainsi, afin de vous permettre de minimiser vos échecs en cuisine, j’ai cru bon vous expliquer quelques principes de bases en chimie alimentaire pour améliorer la réussite de vos muffins.

Avant tout, vous devez savoir qu’il est primordial d’être précis quant aux quantités d’ingrédients utilisées. En effet, afin d’avoir des réactions favorables pour l’obtention de délicieux muffins, des proportions de bases doivent être respectées. Je vous ai donc préparé un petit tableau afin de vous donner une meilleure idée des proportions à utiliser pour vos créations.

Préparation Farine Liquide Gras Sucre Oeuf Poudre à pâte
Muffins 250ml 125ml 30mL 30mL 1/2 7,5mL

Chacun des ingrédients ci-haut a des rôles physico-chimiques bien particuliers.

Tout d’abord, quand est-il de la farine de blé ? Il faut savoir que la farine de blé contient deux protéines soit la gliadine et la gluténine. En contact avec l’eau, elles grossissent et commencent à interagir entre elles afin de former un réseau complexe de liens entrecoupés de bulles d’air : ce que l’on appelle le gluten. C’est à travers l’élasticité que ce réseau procure que les bulles d’air et de dioxyde de carbone formées par l’interaction d’un acide et d’un alcalin sont emprisonnées : ce qui permet à la pâte de lever lors de la cuisson. Autrement dit, puisque la poudre à pâte contient un produit acide ainsi qu’un produit alcalin, il y aura une réaction chimique dans le mélange produisant du dioxyde de carbone et de l’eau. C’est donc suite à cette réaction que des petites bulles de gaz seront emprisonnées dans le réseau de gluten de la pâte et cela permettra au muffin de lever une fois au four.

Par ailleurs, vous devez aussi savoir que plusieurs autres ingrédients peuvent venir interagir avec le gluten dans les préparations. Les graisses, les huiles, les émulsifiants ainsi que le sucre viennent généralement attendrir la pâte. Les graisses et les huiles réduisent l’hydratation des protéines de la farine, ce qui diminue par le fait même le développement du gluten. Une diminution de l’élasticité qu’amène ce réseau complexe de protéines contribue donc à offrir une structure plus tendre à la pâte. En effet, les corps gras permettent d’avoir une mie tendre et volumineuse, et ce, tout en y apportant une saveur caractéristique agréable. Au niveau chimique, les particules de gras, une fois fondues dans le mélange, adhèrent à la surface des bulles d’air ce qui permet d’assurer leur stabilité durant la cuisson. Toutefois, comme les gras contribuent à élever considérablement le nombre de calories des préparations, l’utilisation de substitut de gras peut être intéressante. À ces dires, le yogourt s’avère souvent un choix judicieux comme substitut de beurre aux recettes. Généralement, cette modification ne change pas la texture des muffins si elle correspond à 50% de la quantité du gras présent. Il faut donc être prudent lorsque l’on désire remplacer tout le gras de la recette par un substitut, car les impacts peuvent être parfois importants. Il ne faut pas oublier que les corps gras, malgré leur mauvaise presse, restent des ingrédients essentiels à la réussite d’un bon muffin.

Pour conclure, il faut savoir que les propriétés physico-chimiques du sucre sont tout aussi importantes que les autres propriétés des ingrédients en chimie alimentaire afin de cuisiner de succulents produits de boulangerie. En effet, en plus d’augmenter la température de coagulation des œufs du mélange, le sucre modifie la température de gélatinisation de l’amidon de la farine et agit aussi en tant qu’agent hygroscopique. En d’autres mots, il tend à attirer l’eau dans une préparation. Ainsi, le fait de diminuer le sucre d’une recette peut contribuer à augmenter l’humidité des muffins, à réduire la température de coagulation de l’œuf ainsi que réduire la température de gélatinisation de l’amidon. Cela peut aussi augmenter la propension du réseau de gluten à se former et donc rendre la mie moins tendre. Il faut encore une fois rester prudent si l’on désire diminuer le sucre d’une recette puisque plusieurs impacts peuvent en découler.

Bien qu’ils s’agissent de concepts assez simples, il est primordial de bien les comprendre avant de se lancer dans la réalisation de muffins. J’espère aussi avoir réussi démystifié certains aspects de la chimie alimentaire pour vous permettre d’être meilleurs dans vos réalisations.

Avant de terminer, ma coéquipière Valérie Deschênes et moi avons créé une recette de muffins pour l’organisme Pignon Bleu. Cet organisme utilisera notre recette afin d’apporter des collations santé aux enfants de certaines écoles défavorisées à Québec.

Après plusieurs essais et beaucoup de lectures pour mieux apprivoiser la chimie des aliments, nous avons réussi à obtenir un produit plus que satisfaisant.

Je vous laisse donc la recette ici, non seulement parce qu’elle est excellente, mais aussi, car j’espère vous avoir motivé à réinventer certaines de vos recettes favorites.

Muffin aux fruits

muffin jade 2

Quantités Ingrédients
85ml (⅓ tasse) Son de blé
125ml (120g) Yogourt nature, faible en gras, 0,5-1,9% M.G.
60ml Margarine
1 Oeuf
50ml Lait 2%
375ml (180g) Farine de blé entier
125ml (100g) Sucre blanc granulé
10ml Poudre à pâte
5ml Cannelle moulue
335ml (1⅓ tasses) Salade de fruits en conserve dans du sirop léger, égouttée, coupés en dés

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 350°F (180°C) et placer la grille au centre du four.
  2. Graisser les 18 moules à muffins de grandeur moyenne (environ 37cm x 27cm) à l’aide d’un corps gras.
  3. Dans un petit bol, hydrater le son de blé dans le yogourt nature durant 10 minutes. Réserver.
  4. Dans un moyen bol, mélanger la margarine, l’œuf et le lait.
  5. Ajouter le son de blé hydraté aux ingrédients liquides et réfrigérer.
  6. Dans un grand bol, mélanger la farine de blé entier, le sucre, la poudre à pâte ainsi que la cannelle.
  7. À l’aide d’une cuillère en bois, incorporer les ingrédients liquides aux ingrédients secs jusqu’à ce que le mélange soit humide. Ne pas trop brasser.
  8. À l’aide d’une cuillère en bois, ajouter les fruits égouttés et mélanger délicatement.
  9. À l’aide de la portionneuse #20, portionner le mélange dans les moules.
  10. Cuire au four 18 minutes ou jusqu’à ce que la lame d’un couteau ressorte propre.
  11. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

 

signature jade

 

Références

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Photos : FreePik.com et prise par Jade elle-même